酒店是酒店从事服务业的企业，营业时间长，员工用及一般而言，食堂酒店会为员工提供一正一副或二正一副的标准工作餐，甚至是菜谱一日四餐。酒店将市场物价、制定酒店经营结构及范围、酒店酒店效益、员工用及偕行尺度等因素综合考虑后，食堂制定出本酒店员工每日餐饮尺度的标准具体金额，将该尺度与酒店就餐的菜谱员工数相乘，所得数额即为酒店计划每日在员工餐上的制定支出。

　　员工餐厅是酒店为酒店员工提供工作餐的部门。从机构配置来看，员工用及员工餐厅属于二线部门。食堂但与其他后台部门不同的是，员工餐厅的成本控制不是为了将酒店在员工餐上的支出削减到最低限度，而是在员工餐饮尺度既定的情况下，合理增加员工餐的菜式，注重营养搭配，提高菜肴的质量。尺度菜谱的制定及运用，能有效控制成本，提高菜肴质量，起到多方面的效用。

　　1、尺度菜谱的内容

　　尺度菜谱是用文字将菜肴的烹饪规格规定下来，它列明在生产某一菜肴时所需的各类主料、辅料和调料的名称、数量、操作方法、每客斤两、装盘工具、添饰的配菜以及其他必要的信息[1]。酒店员工餐厅尺度菜谱的制定及操作要比酒店对于外营业的餐厅简单容易。餐厅尺度菜谱所供应的客数是一定的，一般以生产10客菜肴为基点，因客数越少，菜肴中用量极少的辅料及调料数量越难估计，但在实际经营中，每次生产的客数很可能不足10客，以是较难控制。而员工餐厅用餐人数固定，菜肴生产基点大，辅料及调料用量易量化，装盘工具及扮饰的配菜要求低，制定及执行尺度菜谱时也更为容易。见表1。

　　表1 员工餐厅尺度菜谱

　　2、员工餐厅尺度菜谱的效用

　　1．降低采集购买成本。尺度菜谱列明了菜肴所需的主料、辅料和调料，每日所需食品原料用量的计算可行性增强。员工餐厅的一周食谱是提早体例好的，用餐人数固定，根据响应的尺度菜谱，很容易计算各类原料准确的施用量。这使得员工餐厅原料的采集购买更为简单有效，大大节省了采集购买次数和人的劳力成本。

　　2．节省酒店支出。尺度菜谱的制定是建立在大量的调查之上的，它确保餐厅出品的食物能最大水平地餍足员工的口味，从而最大水平地避免了食物的浪费，节省了酒店显性和隐性支出。如果员工餐厅的出品分歧员工口味，或菜肴自己质量不好，员工势必会拒绝接受，已出品的菜肴和备好的食物原料因不易存储，只能废弃，形成显性浪费；菜肴分歧口味或味道差，员工吃不饱或吃不好，情绪受到影响，工作时不免会有情绪。餐饮部员工可能利用工作之便偷吃对于外出售的食物，其他部门的员工也可能以损坏酒店财物来解恨，这是隐性浪费，而且风险更巨。

　　3.提高办理效率。按季节和类别将尺度菜谱装订成册，如分春、夏、秋、冬四季，类别可分为早餐类、荤菜类、蔬菜类、汤类、主食类等，因每季气候各异，对于食物要求也不同，如夏日蚀物多要清淡去火，冬季食物务求祛寒，而且每季均有季节蔬菜，故荤菜类、蔬菜类尺度菜谱要分季节装订。每次制定员工餐厅一周食谱时，只需按季节将类别排列组合便可，员工餐厅体例每周食谱的工作大为简化。同时，尺度菜谱的制定有助于培训新员工，包管菜肴质量；有助于评骘菜肴质量，考核厨师的工作能力和态度。不切合质量尺度的厨师，要加强业务培训和监视。

　　4.提高菜肴质量，提升员工满意度，增强酒店凝聚力。"民以食为天"，膳食的好坏是酒店员工每日接触而且绝对于关注的一项员工福利。膳食好，员工满意，工作时表情愉快，服务质量好；膳食差，员工有抵触情绪，工作受到影响，服务质量降落，影响酒店声誉和经营效益。尺度菜谱的制定和推行使员工餐更切合员工的口味，使员工产生被关注被尊敬之感，员工满意度提高，对于酒店的忠诚度上涨，必然促进酒店凝聚力的增强。

• ·血色城墙：古代攻守双方的生死博弈
• ·《王于兴师》全新剧本 三关定鼎现已开启！
• ·《火影忍者》福利活动尽收“眼”底 漂泊寻者主题活动及疾风传周年庆福利抢先看！
• ·猫狗相伴 欢乐闯关 双人合作平台跳跃游戏《猫狗同行》 上线Steam商店页
• ·“五国相王”指的分别是哪五个诸侯国？ 哪个实力最强？
• ·《王于兴师》全新剧本 三关定鼎现已开启！
• ·《红色沙漠》新补丁 存在多处公告未提及的游戏改动
• ·《刺客信条：黑旗》后 育碧下一款游戏是《幽灵行动》
• ·北海一七旬男子猝死酒店
• ·《宝可梦GO》累积超过300亿位置照片 高层城市定位精度超越GPS
• ·《火影忍者》福利活动尽收“眼”底 漂泊寻者主题活动及疾风传周年庆福利抢先看！
• ·甄心换真心！甄嬛传&《鹅鸭杀》 重磅联动正式开启
• ·老古话说的“家有5声叫，不是好兆头”是什么意思？
• ·《Fairgame$》阿尔法测试未获认可 收获大量负面反馈
• ·寿司养成，给美女当宠物，讲谈社最新4款游戏情报一齐公开！
• ·《光与影：33号远征队》迎来发售一周年纪念 全新纪念艺术图、超值折扣与免费更新同步